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美術館・鉄道・お城・お相撲・お友達の話など趣味のブログです。
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来月から新しい仕事を受けることになった。この会社は大きな赤字を出している。
まして、一度も体験したことのない飲食の会社だ。旅館は、あくまで宿泊がメインだが、一番やりたくなかった仕事になりそうだ。
毎年赤字の会社は、減損対象だ。業態変更、店舗撤退も視野に入れながらの仕事になりそうだ。店舗撤退は、勤めている人を解雇しなくてはならない。個人的には一番避けなければと思っている。伊豆の旅館の最初の仕事も調理長の解雇から始まった。

このところ、毎日、各店舗の5月の売上収支関係の話と変わりますと言うあいさつで、今はやさしく解らないため聞いている。聞いていてバカバカしい店、担当者がいるがもう暫く黙って7月になるのを待っている。話を聞いているだけで駄目だ。と思うが。

その担当者にも家族がいる。勝手に決めて良いのか。もう少し支持を与えて頑張ってもらえばと思ったり葛藤の毎日です。基本は、利益の出ない事業は早く撤退した方が今は良いと思うが。仕事の成果を上げなくてはと思うが。
さて、葛藤の毎日。仕事とプライベートを旨く変えないと酒量だけが上がる。
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根本の方針は?
私の場合も一番嫌な仕事は、リストラ、コスト削減プロジェクトです。「泣いて馬謖を斬る」という言葉を肌で感じるのですが、私たちは黒子なので実際に引導を渡すのはトップや現場のヘッドです。大きな会社ですと、さんざん合理化、首切りをやらせて、その推進役も身を引かせるという手段をよくとりますね。その場合もトップは居座っていたり、なかなか考えさせられます。

やはり、今度担当される飲食企業のミッションは何かというところから始めなければ、パパリンさんも動きにくいでしょうね。たとえば、出来るだけ赤字を少なくして本業への影響を最小にするのか、それとも抜本的に事業を見直して将来の事業の柱の一つに再生していくのか、などミッションによって打つ手は違ってきます。ブログでは書けないでしょうが、ミッションは決まっているのでしょうね(苦笑)。

私の好みからいえば、赤字を最小にしてなんていう発想が最終目標では悲しいので(無論赤字からスタートすれば当初は黒字化が最大の課題でしょうが)、飲食事業の再飛躍を目指して戦略・戦術を練って実行する方がいいですね。

飲食も二極化というか多極化していて、オーナーシェフやカリスマ親方で売る店、ブランド売る店(身近な例ではつばめグリルとか)、スケールメリットを生かして低価格で売るか(サイゼリアの垂直統合による低価格戦略は見事です)、こうした戦略ポジションを明確にできなければ、そこそこ以上にはなりえないと思います。

今、飲食業界は厳しい環境にありますが、こうした時期こそ次の好況期を睨んで手を打つべきだと思います。この意味では、パパリンさんはとてもやりがいのあるポジションについたわけで、ご活躍を心からお祈りします。

老婆心ながら付言すると、トップセールスで当面の客数を増加することも無論大事ですが、同時に戦略ポジションを見直してよそと違うお店に作り替える戦略的視点が必要だと思います。
asktaka URL 2009/06/19(Fri)22:16:30 編集
Re:根本の方針は?
>asktaka様
先生のおしゃるとおりです。
残念ながら、今は、何とも言えない。言えるものをもっていません。どちらかの戦略も迷っています。
店のスケールメリットもありません。ブランドもありません。ないないつくしです。
とりあえず、どこから手をつけるか思案中です。
本当に困っています。これが実情です。泣きたいくらいです。
【2009/06/20 11:42】
基本に忠実に!
今朝、携帯からコメントを投稿したのですがアップされていませんでした。携帯の電池が少なくなっていたので、よく確認しなかったせいかもしれません。今日は朝から着物のイベントで、午前と午後浴衣のモデルをやって少し前に帰ってきました。

困ったときは、基本に忠実にというのが鉄則です。飲食場合は、マクドナルドのQSC+Vが有名ですね。ご承知だと思いますが、Quality(品質)、Service(サービス)、Cleanliness(清潔)、Value(価値)です。QSCは説明の必要はないと思います。Vについて私はマックの説明ではなく、「他の店にないメニュー、差別化メニュー」あるいは「コスト・パフォーマンスのある満足感」ぐらいの意味で考えることにしています。

http://www.mcdonalds.co.jp/company/outline/rinen/rinen.html

QSC&Vはオペレーションレベルの基本ですが、来店客数の向上、リピート率アップは業績アップの基本です。客単価アップというのもありますが、これはお店がどのようなポジションをとるかで異なります。このへんの話はQSC&Dができていれば、旅館業も同様ですからパパリンさんの領域ですね。

いずれにせよ、飲食や小売業は既存店の売上減を出店でカバーしているのが以前からの傾向です。従って、既存店のみで新規出店がなければ売上は目減りするのは当然かもしれません。まずは、基本からチェックして、出来ていないところを着実に実行することで業績は向上してくるはずです。

大体以上のような話をアップしたのですが、とんだ凡ミスでした。
asktaka URL 2009/06/20(Sat)18:46:04 編集
Re:基本に忠実に!
>asktaka様
ありがとうございます。今日は、昼飯中にボスからテル慌ててタクシーの一日でした。
まだ、日にちがありますので気分転換をして過ごすおうと思っています。
今更のかんもあります。先生のアドバイス心して注入します。今回は、ちょっと弱気です。12店舗みんなが違うようなものですので。
【2009/06/20 21:36】
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